Glassexperter avslöjar sina budord

GlassakademinBetala inte för luft, servera glassen vid rätt temperatur och salta gärna chokladglassen. Tipsen kommer från experterna i nybildade Glassakademin vars syfte är att utbilda Sveriges glasskonsumenter.

Daniel Roos, konditor, glassexpert, medlem i svenska kocklandslaget

Daniel Roos

– Nyckeln till att välja bäst glass finns i innehållslistan, genom den är det lätt att se vad som är schysst och inte schysst. Det behövs egentligen inte mer än socker, grädde, mjölk och ägg för att göra glass, säger Daniel Roos, dessertkonditor och medlem i svenska kocklandslaget.

Numera kan han även titulera sig glassexpert, genom att han blivit invald i Häagen-Dazs nybildade Glassakademi vars syfte är att utbilda svenska glasskonsumenter och få oss att välja glass med lika stor omsorg som vi väljer vin, ost och choklad.
– Det känns helkul att få vara med på det här och få folk att köpa den bästa glassen, säger Daniel.

Även om det är Häagen-Dazs som tagit initiativ till Glassakademin så är det inte bara en förhoppning om att sälja mer av den egna glassen som ligger bakom bildandet, utan också en förhoppning om att folk ska bli mer medvetna i sina glassval, och inte slentrianmässigt ta det som ser billigast eller snyggast ut.

– Redan där i frysdisken kan man se skillnad på glass och glass bara genom att kolla på hur mycket luft som har vispats in i glassen. Ju mer stabilisatorer det finns i en glassbas, desto mer luft kan piskas in och desto mindre väger den, säger Daniel som tycker att det är konstigt att glasspriset redovisas per liter och inte per kilo.

– Jämför man i kilo blir den billigare glassen inte lika billig, och den dyrare inte lika dyr, säger han.

Tillsammans med sina akademikollegor Frederik Zäll, Jennie Elmerfors och Annika Ingemarsson har Daniel Roos tagit fram en lista på tio budord som skall hjälpa oss att maximera våra glassupplevelser.

Förutom motton som ”Betala inte för luft”, ”Hög kvalitet på råvaror gör skillnad” och ”Välj bort onödiga tillsatser” har man också visdomsord som rör själva smakupplevelsen och serveringen.

Låt glassen vila/temperera, så lyder det sjätte budordet, och för att understryka hur mycket temperaturen gör för glassupplevelsen bjuder Glassakademin på två kulor av Häagen-Dazs nya glass med smak av mintchoklad. Den ena serveras direkt från frysen medan den andra fått stå och temperera en stund och börjat smälta lite i kanterna.

Fredrik Zäll, matbloggare, musiker, kokboksförfattare, glassproffs

Frederik Zäll

Skillnaden är överaskande stor. Medan den frysta glassen upplevs som lite isig i konsistensen och med tamt smakgalleri är den tinade silkeslen med smaker som exploderar i munnen.

Ett annat roligt tips från Glassakademin är att man ska uttrycka sin kreativitet med hjälp av glass.

– Lek med maten, säger matbloggaren och kokboksförfattaren Fredrik Zäll och ler.

Med det menar han att man inte ska vara rädd för att experimentera. Strö nötter, chili eller havssalt över chokladglassen eller temperera vaniljglassen och smaksätt den med saker som ingefära, hallon eller balsamvinäger.

– Just ingefäran i kombination med vaniljglass är  suveränt till varm äppelkaka, där lyfts alla smaker och upplevs på ett helt nytt sätt, säger Frederik Zäll som tycker att man överhuvudtaget skall experimentera mycket mer med att kombinera glass och bak, något Daniel Roos  håller med om.

– Se det inte bara som en skopa glass, utan som en del av en helhet, säger han.

Glassakademins tio budord

Det är skillnad på glass och glass
Svenskarna gör allt mer medvetna val bland livsmedel i matbutiken, detta bör gälla även vid val av glass. Läs på innehållsförteckningen och notera smak samt konsistens när du äter glassen. Tillsatser, luftinnehåll och typ av fett i glassen har stor betydelse för smaken och konsistensen.

Glass ska göras på riktig grädde
Kvalitetsglass ska aldrig göras på smör eller vegetabiliskt fett. I riktig glass ska färsk grädde användas som fettbas. En glass gjord på störst del grädde ger en mjukare fyllighet och rikare smakupplevelse samt att man slipper den feta hinnan som lägger sig i gommen av glass gjord på vegetabiliskt fett.

Hög kvalitet på råvaror gör skillnad
De bästa smakerna kommer från naturliga ingredienser. Därför ska kvalitetsglass alltid göras på så färska och rena råvaror som möjligt. Precis som med så många andra livsmedel, så påverkas även glassens smak av kvaliteten på råvarorna.

Välj bort onödiga tillsatser
Undvik glass som innehåller färgämnen, stabiliserings- och emulgeringsmedel. Glass som är gjord på de bästa möjliga råvarorna behöver inga industriellt framställda tillsatser och stabilisatorer för att ge utmärkt smak och konsistens.

Betala inte för luft
Dyrare glass av högre kvalitet väger i regel mer än billigare glass. Jämför man i kilo blir den ”billiga” glassen inte lika billig och den ”dyrare” inte lika dyr. Därför bör man alltid jämföra glasspriser i kilo och inte i liter, annars riskerar man att betala för luft. Ju mer stabilisatorer det finns i en glassbas desto mer luft kan ”piskas” in och desto mindre väger den. Minimalt med luft kräver inga stabilisatorer. En glass med högre densitet ger en fylligare smakupplevelse.

Låt glassen vila/temperera
Kvalitetsglass med hög densitet (lite luft) bör stå i rumstemperatur i cirka tio minuter innan det är dags att avnjuta den. Då är den lättare att skopa och ger en fylligare smak.

Uttryck din kreativitet med glass
Glass kan avnjutas på många olika sätt och kombineras med andra smaker i oändlighet. Testa olika smakkombinationer och hitta på dina egna glasskreationer. Varför inte strö lite flingsalt över chokladglassen eller tillsätta pistagenötter för att ge vaniljglassen det lilla extra.

Det finns gott om glasstillfällen året runt
Glass kan avnjutas året om, likväl på jul som på midsommar. Låt dig hänföras av fruktiga och fräscha smaker på våren och sommaren och njut av de mäktigare och ”varmare” smakerna på hösten och vintern.

Utmana konventionerna utan att göra avkall på kvaliteten
Det finns inget som säger att innovativ glass inte kan hålla sig till få och rena ingredienser.

Låt glass sätta guldkant på tillvaron
Välj glass på samma medvetna sätt som man idag väljer vin, ost, kaffe och choklad.

Tags: , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter