Kort om ägg och glass

Glassrecept m ed eller utan äggJag vet, det har varit en del ältande om ägg här på Glassriket. Här kommer lite till. Bland annat tar jag upp frågan om varför man inte använder sig av hela ägg i glassmeten. Det är ju så jobbigt med alla överblivna vitor…

I vissa recept gör man glass på bara äggulor. I andra är det bara vitan som duger. I italiensk gelato använder man i regel varken det ena eller det andra. Men det är sällan man stöter på ett recept där hela äggen används. Varför är det så?

Sökte lite på nätet, och fick fram teorier som att det är äggvitan som gör att glassen kan smaka ägg.  Drog iväg ett mejl till den i Sverige som borde veta bäst, Krister Dahl, lagledare för svenska kocklandslaget. Till min förvåning fick jag snabbt ett svar.

– Äggvitan gör att det blir isigt, skriver han. Kort och koncist. Och så enkelt.

Egentligen visste jag ju det här, men jag behövde få det bekräftat. Häromdagen när jag gjorde en vaniljglass till passade jag på att experimentera lite försiktigt. Istället för att använda mig av sex gulor tog jag fyra gulor och ett helt ägg.

Ja, ja, jag vet. Inte så vågat kanske. Men man måste ju prova lite i taget. Vill ju inte behöva vaska en hel smet…

Resultatet blev… som vanligt. Lite fluffigare smet. Först efter ett par dagar i frysen märkte jag att glassen var aaaningens mer isig än andra gräddglassar brukar vara. Men det kan ha varit inbillning också.

Jag har ju gjort en del glassar, sorbeter och suffléer där jag haft vitor istället för gulor. Dessa glassar har alla varit isigare i sin konsistens, och hållbarheten har varit sämre.

Att vispa i äggvita i sorbeten är dock en hit – det ger en fluffigare, krämigare konsistens.

Återkommer i äggämnet. Då ska jag nog kolla lite närmare på det här med temperaturer… och reda ut varför man ska värma glassmeten.

Tags: , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

7 Responses to “Kort om ägg och glass”

  1. 27 september, 2012 at 08:53 #

    När jag lärde mig göra glass en gång i tiden på Hotell Sheraton så var det just på ett recept där både hela ägg och enbart äggulor ingick. Den glassen var helt fantastisk så visst går det men dock behöver man balansera upp med mer “torrsubstans” för att inte få en isig glass. Helt enkelt eftersom äggvita består av ca 90% vatten. :) Den glassen jag gjorde då var 50/50 mjölk och grädde. Samma problematik uppstår när man gör mjölkglass som innehåller högre halt vatten. Förutom att den kan bli isigare så känns den även betydligt kallare i munnen än gräddglass just för att den innehåller mer vatten. I sorbe däremot kan äggvitan fungera som emulgering genom proteinet i den och ger en bättre konsistens. :)
    Ser fram emot när du ska reda ut det där med temperaturen. Även där är det en stor portion matkemi som spelar in. :) Din blogg är härlig!

    • 27 september, 2012 at 11:32 #

      Åh, vad härligt med lite information från ett glassproffs! Så klart att det är för att äggvitan innehåller så mycket vatten. Att jag inte tänkte på det :)
      Ja, det är mycket kemi inom glass, speciellt när man som du tillverkar gelato. Där är ju allt på grammet. Har själv bara gjort gelato en gång. Har inte ens hunnit skriva om det lilla äventyret ännu…. men det kommer :)
      Att tillsätta torrsubstans var en bra idé. Jag vet att vissa börjar hyperventilera och få hög puls bara man nämner skummjölkspulver ( som om det skulle vara råttgift typ) men jag skulle säga att det är de som har tänkt lite för långt och lite för mycket på det här med äkta vara.
      Antar att det bara är en 10-15 gram som behöver tillsättas, om man gör en liten sats på typ 0,75 liter?
      Ska faktiskt prova det nästa gång jag gör glass – hela ägg, gulor och så lite torrmjölk på det.

  2. 27 september, 2012 at 12:33 #

    Bör tillägga att “torrsubstansen” kan bestå av mjölkpulver (jag föredrar fullfettad så att den är så lite processad som möjligt och därmed även mer “äkta” i min mening :) )men även fett som t ex smör eller rapsolja, mer socker, mer grädde eller fler äggulor. Man brukar säga att TS (Torrsubstans) bör ligga på 30-40%, där idelaet för gelato ligger på ca 37%. Ju lägre TS desto isigare/kallare glass alltså. Du kommer att få läsa mer om det här med glasskemi i min blogg. :) Tror nog att din uppskattning på ca 15 gram skummjölkpulver är bra att börja med. Lycka till!

    • 28 september, 2012 at 01:22 #

      Tack Marie – känns som jag jag lärt mig mycket bara genom att läsa dina kommentarer och inlägget på din blogg.
      Har gjort en gelatobas en gång – och då hade jag både smör och torrmjölk i. Fick dock lite problem med att basen skiktade sig när den stod i kylskåpet – fick en såt där klassiskt litet fettlock längst upp. Eftersom jag bara skulle använda en del av basen kändes det lite omständigt att behöva ta ut och vispa runt, men jag antar att det inte finns några genvägar där, eller?
      Riktigt mjölkpulver har jag inte ens tänkt på, tar av gammal vana torrmjölken som är gjord på skummjölk. Finns det fullfettade pulvret i vanliga butiker?

  3. 28 september, 2012 at 03:00 #

    När det kommer till glass och gelato så finns det aldrig några genvägar, tyvärr. :)
    Själv använder jag ju bara getmjölkspulver förstås, vilket inte ens finns i Sverige tyvärr. Dock finns det ett fullfettat mjölkpulver från Nestlé – Nido Mjölkpulver, på burk. Tydligen ska man kunna hitta detta på hyllorna för “nysvenskar” eller liknande. ICA Maxi i Norrköping har det t ex (enligt lite googlande på nätet).
    Till en början använde även jag Sempers torrmjölk men tycker det blir för mycket protein i förhållande till fett även om TS höjs.

  4. 28 september, 2012 at 04:25 #

    Tack för tipsen! Jag använder sembers torrmjölk eftersom jag inte sett annan. Ska kolla in “världens mat” sektionen på Ica maxi, och kanske även Willys på Råslätt ( de har bra orientaliskt utbud)

Trackbacks/Pingbacks

  1. Choklad och apelsin – topp eller flopp? | Glassriket - 28 september, 2012

    [...] Glassen fick en ganska bra konsistens, men liiite isighet fanns kvar. Nästa gång tänker jag prova tillsätta typ 10-15 gram torrmjölk, efter tips från Marie på Gettergod gelato. [...]

Leave a Reply

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter