Kort om ägg och glass

Glassrecept m ed eller utan äggJag vet, det har varit en del ältande om ägg här på Glassriket. Här kommer lite till. Bland annat tar jag upp frågan om varför man inte använder sig av hela ägg i glassmeten. Det är ju så jobbigt med alla överblivna vitor…

I vissa recept gör man glass på bara äggulor. I andra är det bara vitan som duger. I italiensk gelato använder man i regel varken det ena eller det andra. Men det är sällan man stöter på ett recept där hela äggen används. Varför är det så?

Sökte lite på nätet, och fick fram teorier som att det är äggvitan som gör att glassen kan smaka ägg.  Drog iväg ett mejl till den i Sverige som borde veta bäst, Krister Dahl, lagledare för svenska kocklandslaget. Till min förvåning fick jag snabbt ett svar.

– Äggvitan gör att det blir isigt, skriver han. Kort och koncist. Och så enkelt.

Egentligen visste jag ju det här, men jag behövde få det bekräftat. Häromdagen när jag gjorde en vaniljglass till passade jag på att experimentera lite försiktigt. Istället för att använda mig av sex gulor tog jag fyra gulor och ett helt ägg.

Ja, ja, jag vet. Inte så vågat kanske. Men man måste ju prova lite i taget. Vill ju inte behöva vaska en hel smet…

Resultatet blev… som vanligt. Lite fluffigare smet. Först efter ett par dagar i frysen märkte jag att glassen var aaaningens mer isig än andra gräddglassar brukar vara. Men det kan ha varit inbillning också.

Jag har ju gjort en del glassar, sorbeter och suffléer där jag haft vitor istället för gulor. Dessa glassar har alla varit isigare i sin konsistens, och hållbarheten har varit sämre.

Att vispa i äggvita i sorbeten är dock en hit – det ger en fluffigare, krämigare konsistens.

Återkommer i äggämnet. Då ska jag nog kolla lite närmare på det här med temperaturer… och reda ut varför man ska värma glassmeten.

Tags: , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter