Om kemi, smaklökar och giftermål

smaklexikonVilka smaker som gifter sig, och vilka som kraschar totalt är frågor som känns extra aktuella nu när Smaklexikonet har hamnat på bokborden. Mumsar på klassikern apelsin+choklad medan jag läser SvD och funderar på det här med glassens molekyler.

Vissa smakkombinationer är så vanliga att de nästan blir tråkiga. Äpple och kanel, vanilj och jordgubb, ost och skinka…

Kombinationerna är vanliga därför att de är klockrena – de smakar gott och nästan alla gillar dem.  Andra kombinationer, som chili och choklad och hallon/saltlakrits, kan kännas udda, men är ändå härligt goda.

smaklexikonVarför det är så reder Niki Segnit ut i sitt nyutgivna Smaklexikon. Ja, ni kan väl inte ha missat den boken vid det här laget så jag ska inte gå in något närmare på den.

Boken ger i alla fall (högst subjektiva, men ändå) tips på hur olika smaker bäst kan kombineras. Den inspirerar läsaren till att kasta sig ut på nya gastronomiska äventyr.

– Jag tror att vi alla behöver se på matlagning ur ett nytt perspektiv, säger författarinnan Niki Segnit till SvD.se

Jag läser artikeln om Niki Segnit medan jag sitter och mumsar på dagens glass som är smaksatt med mörk choklad och färskpressad apelsin. (Receptet kommer under dagen…)

Tänker lite på kombinationen. Den känns som en klassiker – något som varit med mig sedan barndomens romerska bågar.  Men först i vuxen ålder lärde jag mig uppskatta det lite beska och bittra giftermålet mellan citrus och kakao.

Börjar fantisera om nya smaksättningar. I artikeln där Niki Segnit intervjuas finns också med en scen från restaurangköket Gastrologik. Kocken Anton Bjuhr talar sig varm om en saltglass han nyligen serverat som aptitretare.

– Vi använde renfana, en ört som gav glassen väldigt mycket karaktär. Ja, det är ju ett ogräs egentligen, en dikesväxt, säger han.

Nu är vi där vid Fäviksandan igen. Den som jag har så svårt att anamma. Aja. Det kommer väl med tiden….

Tillbaka till Svenskans artikel, för efter Smaklexikonet och Gastrologik finns även ett avsnitt om boken Matmolekyler, av Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström. Bland mycket annat avhandlas kokonstens aromämnen och råvarornas kemiska karaktärsdrag.

Matmolekyler är något som alla som sysslar med glasstillverkning börjar fundera på förr eller senare. Glass är nämligen väldigt mycket kemi. Speciellt om du vill ge dig på att tillverka italiensk gelato. Då behöver du praktiskt taget ett labb för att uppnå perfektion. Det är faktiskt vad de italienska glassmästarna kallar sina arbetslokaler – gelatolaboratorium.

En bra grundredovisning av enkel glasskemi hittar du i Maries blogg – Gettergod Gelato. Där kan du inte bara lära dig om torrsubstanser och den perfekta balansen mellan vatten, socker och luft. Du kan också följa hennes resa mot en egen getmjölksglassfabrik. Inspirerande!

Tags: , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter