Om glass, böcker och avloppsvatten

glassrecept- receptböckerI går sprang jag på Gurun Jan Hedh på bokmässan i Göteborg. Han stod där som en trött mysfarbror, mitt bland alla LCHF-predikare, och signerade kolhydratstinna surdegsböcker.  Fick med mig några glasstips från mästaren. Och några kilo måltidslitteratur…

Kroppen värker, huvudet är tungt. Känner mig som Povel Ramels gräsänkling när jag sitter här med ett glas grapefruktjuice och bläddrar i bokhögen jag fick med mig hem från helgens bokmässa.

Det blir alltid mer än vad man tänkt sig.

Endast en glassbok fick jag med mig hem. En amerikansk ganska tunn variant, Glass – Läckert för lediga dagar. Tydligen slut på förlaget. Trevliga bilder, och enkla beskrivningar. Har redan spanat in ett par recept jag är sugen på att prova… vad sägs om Lime- och mascarponeglass, eller havregrynsglass med skotsk whiskey…

Eftersom boken endast kostade 29 kronor får den väl ses som helgens fynd.

Annars var nog den största behållningen med bokmässan, sett ur ett glassnördsperspektiv, den lilla pratstunden med Jan Hedh.

Jan Hedh signerar böcker på bokmässan i GöteborgSprang på honom vid matavdelningen. Han stod vid ett signeringsbord, omgiven av trendiga män med halsdukar och svarta kläder som bar på Hedhs senaste surdegsbok. Det pratades om mjöl och bakteknik. Jan såg lite trött ut.

I bakgrunden mässade LCHF- drottningarna om det farliga sockret, och det bjöds på ostchips som var i stort sett fria från kolhydrater.

Önskade att jag haft min kamera till hands. Hade bara mobilen. Såg framför mig vilken härlig porträttbild jag skulle kunna ha tagit av herr Hedh – som en riddare med en surdegsbaguett i högsta hugg, omgiven av en kolhydratshatande pöbel.

Nåväl. Eftersom jag hade Gurun där framför mig, var jag bara tvungen att fråga något om glass. Passade på att slinka fram när det blev en lucka.

Jan tycktes glad över att få prata glass en stund.

– Det viktigaste när man ska göra egen glass är att man ser till att skaffa sig en riktigt ordentlig glassmaskin, sade han till mig.

Vi pratar alltså inte om en OBH nordica eller Philips utan en sådan som kostar några tusenlappar och har en inbyggd kylkompressor.

– Sen är det bara att lära sig få till den perfekta sockerbalansen, fortsatte Hedh.

Helst skall man väl ha en aerometer som mäter baumévärdet på en sockerlag. Baumé är ett mått på tätheten i en vätska, och med hjälp av den kan man bland annat räkna ut hur mycket socker en vätska innehåller.  Ett annat mått är brix, som mäts med en så kallad refrektometer.

Rent vatten visar noll brixgrader,  en tioprocentig sockerlösning mäter tio brixgrader. Tio brixgrader är lika med 11,1 baume.

Oj, nu fick jag nästan ännu mer ont i huvudet av all kemi. Men kanske bör jag även tillägga att de flesta fruktglasser och sorbeter bör ligga på runt 17-18 baume, eller 30-31 brixgrader.

Jag brukar kort och gott tänka – knappt en tredjedel socker. Vill du veta mer om hur man mäter socker rekommenderar jag Jan Hedhs bok Glass-passion.

Det är mycket kemi, och det märker du snart när du börjar experimentera med egna recept.

– Du kan i stort sett göra glass på avloppsvatten, eller vad som helst. Bara du har den rätta sockerbalansen, sade Jan Hedh och log med hela skägget.

Sedan blev vi avbrunta av surdegsfans som ville ha sina böcker signerade. Men Jan sa att jag gärna fick ringa så vi kunde prata vidare.

Mer om det senare, alltså.

Jag håller inte med Jan om att man måste ha en dyr glassmaskin. Själv använder jag mig av två enkla, en sån där liten OBH-variant, och en lite större med två enlitersskålar från franska Cuisine Art.

Digitalvåg är bra att ha när man gör glass

Digitalvåg är bra att ha när man gör glass

Men när det gäller sockret har han så klart helt rätt. Även om de flesta av oss glada glassamatörer inte har någon sockermätare så är det faktiskt så att när man börjar lära sig mer om sockret och hur det påverkar, så blir det mycket lättare att göra glass.

Första gången jag skulle försöka slänga ihop en tesorbet hade jag i alldeles för mycket socker. Tänkte att det måste blir bättre konsistens då (ja, jag vet inte riktigt hur jag tänkte, men på något sätt fick jag för mig det)

Resultatet blev en klibbig smet som aldrig frös till. För det är så med glass- är sockerhalten för hög blir glassen för mjuk. I värsta fall fryser den inte alls ( i en vanlig frys, alltså) Är det däremot för lite socker, så blir glassen för hård.

Detta är lite bekymmersamt när man vill göra sockerfri glass. Jag har ännu inte kommit på någon ultimat lösning på hur man gör en LCHF-glass ( tycker ju synd om alla som måste avstå denna fantasiska föda, så det gäller ju att få fram ett gott alternativ) som inte bara smakar sura bär och fryst grädde.

Har du tips på bra LCFH-recept, eller något annat glassrecept, får du gärna dela med dig.

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter