Om glass, böcker och avloppsvatten

glassrecept- receptböckerI går sprang jag på Gurun Jan Hedh på bokmässan i Göteborg. Han stod där som en trött mysfarbror, mitt bland alla LCHF-predikare, och signerade kolhydratstinna surdegsböcker.  Fick med mig några glasstips från mästaren. Och några kilo måltidslitteratur…

Kroppen värker, huvudet är tungt. Känner mig som Povel Ramels gräsänkling när jag sitter här med ett glas grapefruktjuice och bläddrar i bokhögen jag fick med mig hem från helgens bokmässa.

Det blir alltid mer än vad man tänkt sig.

Endast en glassbok fick jag med mig hem. En amerikansk ganska tunn variant, Glass – Läckert för lediga dagar. Tydligen slut på förlaget. Trevliga bilder, och enkla beskrivningar. Har redan spanat in ett par recept jag är sugen på att prova… vad sägs om Lime- och mascarponeglass, eller havregrynsglass med skotsk whiskey…

Eftersom boken endast kostade 29 kronor får den väl ses som helgens fynd.

Annars var nog den största behållningen med bokmässan, sett ur ett glassnördsperspektiv, den lilla pratstunden med Jan Hedh.

Jan Hedh signerar böcker på bokmässan i GöteborgSprang på honom vid matavdelningen. Han stod vid ett signeringsbord, omgiven av trendiga män med halsdukar och svarta kläder som bar på Hedhs senaste surdegsbok. Det pratades om mjöl och bakteknik. Jan såg lite trött ut.

I bakgrunden mässade LCHF- drottningarna om det farliga sockret, och det bjöds på ostchips som var i stort sett fria från kolhydrater.

Önskade att jag haft min kamera till hands. Hade bara mobilen. Såg framför mig vilken härlig porträttbild jag skulle kunna ha tagit av herr Hedh – som en riddare med en surdegsbaguett i högsta hugg, omgiven av en kolhydratshatande pöbel.

Nåväl. Eftersom jag hade Gurun där framför mig, var jag bara tvungen att fråga något om glass. Passade på att slinka fram när det blev en lucka.

Jan tycktes glad över att få prata glass en stund.

– Det viktigaste när man ska göra egen glass är att man ser till att skaffa sig en riktigt ordentlig glassmaskin, sade han till mig.

Vi pratar alltså inte om en OBH nordica eller Philips utan en sådan som kostar några tusenlappar och har en inbyggd kylkompressor.

– Sen är det bara att lära sig få till den perfekta sockerbalansen, fortsatte Hedh.

Helst skall man väl ha en aerometer som mäter baumévärdet på en sockerlag. Baumé är ett mått på tätheten i en vätska, och med hjälp av den kan man bland annat räkna ut hur mycket socker en vätska innehåller.  Ett annat mått är brix, som mäts med en så kallad refrektometer.

Rent vatten visar noll brixgrader,  en tioprocentig sockerlösning mäter tio brixgrader. Tio brixgrader är lika med 11,1 baume.

Oj, nu fick jag nästan ännu mer ont i huvudet av all kemi. Men kanske bör jag även tillägga att de flesta fruktglasser och sorbeter bör ligga på runt 17-18 baume, eller 30-31 brixgrader.

Jag brukar kort och gott tänka – knappt en tredjedel socker. Vill du veta mer om hur man mäter socker rekommenderar jag Jan Hedhs bok Glass-passion.

Det är mycket kemi, och det märker du snart när du börjar experimentera med egna recept.

– Du kan i stort sett göra glass på avloppsvatten, eller vad som helst. Bara du har den rätta sockerbalansen, sade Jan Hedh och log med hela skägget.

Sedan blev vi avbrunta av surdegsfans som ville ha sina böcker signerade. Men Jan sa att jag gärna fick ringa så vi kunde prata vidare.

Mer om det senare, alltså.

Jag håller inte med Jan om att man måste ha en dyr glassmaskin. Själv använder jag mig av två enkla, en sån där liten OBH-variant, och en lite större med två enlitersskålar från franska Cuisine Art.

Digitalvåg är bra att ha när man gör glass

Digitalvåg är bra att ha när man gör glass

Men när det gäller sockret har han så klart helt rätt. Även om de flesta av oss glada glassamatörer inte har någon sockermätare så är det faktiskt så att när man börjar lära sig mer om sockret och hur det påverkar, så blir det mycket lättare att göra glass.

Första gången jag skulle försöka slänga ihop en tesorbet hade jag i alldeles för mycket socker. Tänkte att det måste blir bättre konsistens då (ja, jag vet inte riktigt hur jag tänkte, men på något sätt fick jag för mig det)

Resultatet blev en klibbig smet som aldrig frös till. För det är så med glass- är sockerhalten för hög blir glassen för mjuk. I värsta fall fryser den inte alls ( i en vanlig frys, alltså) Är det däremot för lite socker, så blir glassen för hård.

Detta är lite bekymmersamt när man vill göra sockerfri glass. Jag har ännu inte kommit på någon ultimat lösning på hur man gör en LCHF-glass ( tycker ju synd om alla som måste avstå denna fantasiska föda, så det gäller ju att få fram ett gott alternativ) som inte bara smakar sura bär och fryst grädde.

Har du tips på bra LCFH-recept, eller något annat glassrecept, får du gärna dela med dig.

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

8 Responses to “Om glass, böcker och avloppsvatten”

  1. 1 oktober, 2012 at 02:03 #

    Det var inte illa, att införskaffa förstklassiga glassråd av mästaren själv! :) En eloge för det! Missade både honom och bokmässan dessvärre så jag får leva på minnet av den chokladkurs jag fick mig till livs med honom för knappt 20 år sedan under konditorsutbildningen. Starkast minns jag hur otroligt inspirerande han var och hur vi elever dyrkade honom som en gud! :D

  2. 1 oktober, 2012 at 02:15 #

    Japp, det gäller ju att passa på när man har tillfälle… :) Förstår att det var inspirerande att ha honom som lärare – han är ju liksom guru inom allt han håller på med.
    Frågade honom lite om glasskurser, vet att han håller i sådana då och då. Han hade ingen planerad för tillfället, men håller på att fixa i ordning en kurslokal nere i Skåne så det kommer nog…

  3. 1 oktober, 2012 at 02:21 #

    Wow – minnesvärt! Det är inte varje dag man stöter på en levande glass-Guru:-)

    Och visst är det besvärligt att få ihop sockerfria, fungerande glassar – som du skriver blir de ju vanligen antingen stenhårda i frysen eller alltför osöta eller bådadera …

    Ett sätt jag prövat ibland för att få till i vart fall en del sötma (och en smula stadga) utan att falla tillbaka på ‘alternativa sötningsmedel’ (vars bismaker jag inte gillar) är att blanda in mogna, mosade bananer. Ifall man är beredd att ta halvfabrikat-genvägar måste jag erkänna att jag också tycker det kan bli rätt bra resultat av att helt enkelt köra en sockerfri, smaksatt yoghurt-burk i glassmaskinen – fast den bör förstås ätas upp direkt sen, och inte förvaras i frysen (om man nu vill undvika total bottenfrysning;-)

    • 2 oktober, 2012 at 12:11 #

      Hej Anders, tack för goda och användbara tips. Tricket med yoghurt i glassmaskin har jag också provat. Hittills bara med vanlig fruktyoggi… Känner mig precis spm du lite kluven inför alla tillsatser…Men nu när jag läste din kommentar började jag fantisera om hur det skulle bli att köra i en smaksatt grekisk/turkisk yoghurt, en sån på 10-12 procent. Mer hälsomedvetna vänner till mig brukar frysa in kesella vanilj och äta den som ett glassaktigt mellanmål. Själv har jag inte provat… Ännu :)

  4. 1 oktober, 2012 at 03:05 #

    Tror att riktigt sockerfri eller glass med låg sockerhalt kan du nog bara få med pacojet. Dock kommer den aldrig bli så len och fin som med socker, då sockret sätter mycket av konsistensen. Och så smakar den ju inget…. socker, likt fett, är ju smakbärare, och vet inte riktigt vilken efterrätts-glass som man skulle vilja äta som inte smakar sött….

    Att stoppa banan i glassen är bara förklätt socker, så det är lite självbedrägeri om man tror att det blir en sockerfri glass =) Men det blir ju iaf mindre socker… Min lillasyster lärde mig en laktosfri glass, som består av fryst banan i småbitar, sojagrädde och kako, som man mixar i hushållsmaskin. Blev riktigt bra! Och gott! Bananens stärkelse fungerar bra som konsistens-givare, men lite tapetklister blir det allt över det =)

    Min åsikt är att man skall göra glass så den blir riktigt god, på riktigt, med grädde och socker. Sen om man har problem med vikten eller dylikt så skall man inta den restriktivt. Lika bra att man ser det som den lyxvara det är ;)

    • 2 oktober, 2012 at 12:32 #

      Hej Erik! Jag är så stolt och tacksam över att ha så kunniga besökare som du, Anders och Marie här på glassriket :)
      Förstår attt det måste till extra resurser som en pacojet för att få till det där lilla extra då man försöker sig på sockerfritt… Vet att även Jan Hedh är förtjust i sin Paco…men jag är också böjd att hålla med dig – det ska vara grädde och socker och standardmjölk. Lika bra att göra det ordentligt.
      Fast det finns en kittlande utmaning i det sockerfria. Vet inte riktigt hur Alvestaglass får till sin low carb-glass, antar att det stavas kemikalier. På low-fat fronten finns ju de där spännande antifrysproteinerna som odlas fram från arktiska djuphavsfiskar…undrar när de kommer hit? Måste ta och skriva kort om dem någon dag… Har inte sett dem på svenska innehållsdeklarationer, ännu… är ju en så spännande vetenskap det här med glassens uppbyggnad…:)

  5. 4 oktober, 2012 at 09:50 #

    Alvestaglassen som är lowcarb har jag inte vågat mig på, måste tyvärr säga att alvestaglassen jag smakat varit riktigt riktigt dålig.

    Se bara på deras “banana split”

    Bananglass med chokladsås
    Ingredienser: mjölk , grädde, glykos, socker, kakao, cocosfett,
    stabiliseringsmedel (fruktkärnmjöl, guarkärnmjöl), emulgering (veg mono- och diglycerider, karragenan), aromämne, färgämne (karotener, betakarotener), citronsyra

    Vart är bananen?

    (sidospår, sorry, men jag behövde bara skylta med min avsky till företag som hävdar att de gör riktiga saker, men så proppar de sina grejer fyllda med aromer och annat knas. Fruktkärnmjöl och Guarkänmjöl kan jag godkänna- svårt att få mjuk glass annars…. dock har mina älskade ben and jerry fått nån sorts fri-lejd i den åsikten, då deras glass också innehåller aromer…. hrm….)

    =)

    Låter spännande med de anti-frysproteinet du pratar om, skriv gärna ett inlägg om det!

Trackbacks/Pingbacks

  1. Sött som socker | Gettergod Gelato - 1 oktober, 2012

    [...] Sockret har alltså en nog så viktig roll när det kommer till glasstillverkning. HUR viktig fick Camilla Grönbladh – Glassriket sig till livs av självaste Jan Hedh på bokmässan i helgen. Själv fick jag hålla till godo med [...]

Leave a Reply

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter