Oktober – mattävlingarnas månad

Mat OS i TysklandNu är det mycket på gång för den som är intresserad av matlagning som sport. I dag drar Culinary Olympics igång, nästa helg ska Sveriges konditor utses, helgen efter det avgörs vilket land som har Europas godaste gelato.  

Det är i Tyskland det händer. I Berlin ska man 17-19 oktober utse vilket land som har den bästa gelaton. Då kommer det bara vara glass som tillverkas. I helgen går Culinary Olympics 2012 av stapeln i tyska Erfurt.

Där kommer 1500 kockar från 54 länder tävla i matlagning. Vi förmodar att det kommer att dyka upp en hel del glass och sorbet på desserttallrikarna.

Det svenska kocklandslaget är sedan en tid tillbaka redan på plats i Tyskland och har nu under lång tid slipat på detaljerna.  Förväntningarna är höga. Det svenska kocklandslaget har varit bland de tre bästa  under de senaste tolv kockolympiaderna. Två guld har det blivit, man har också lagat till sig två VM-guld på det.

Tidigare år har det svenska kocklandslaget bland annat bjudit på vanilj- och hjortronsavarin med mandel och karamellglass, mjölkchokladmousse med svartvinbärssylt och svartvinsbärssorbet på brownie, hasselnötsbavoraise med pärontäcke, serverat med champagnesorbet.

Vilka desserter som kommer tillagas i helgen vet jag inte i skrivande stund. Men det kommer så klart rapport om det så snart jag fått tag på informationen.

Tills vidare får ni ett utmanande recept att försöka sätta tänderna i till helgen. Det är det är vinnardesserten från mat-OS 2004, året då Sverige tog sitt senaste guld (Nej, jag visste inte heller vad griottes var… men jag har förstått att det är någon form av körsbär)

Den som vill ha mer desserter på hög nivå ska bege sig till chokladfestivalen på Nordiska museet i Stockholm 12-14 oktober. Då ska både årets pralin och årets konditor utses. Festivalgeneral Tony Olsson har avslöjat att man även kommer att få se en glassmaskin på scen…

Kocklandslagets dessertVariation på körsbär och mandel (10 port)

Biscqite Jacond
20 g mandelmjöl
20 g florsocker
28 g ägg
5,5 g vetemjöl
4 g smör
17,5 g äggvita
4 g socker

Körsbärsgele
150 g körsbärsgele
0,85 blad gelatin
26,5 g socker
vaniljstänger
kanelstänger
svartpeppar

Mandelbavaroise
100 g mjölk
20 g mandelmjöl
15 g socker
0,8 blad gelatin
32 g äggula
31,5 g mandelpraliné
100 g grädde

Chokladbavaroise
90 g äggula
9 g socker
19 g mjölk
19 g grädde
13,5 g choklad
0,2 blad gelatin

Karamelliserade mandlar
50 g mandlar (skalade)
12,5 g socker
4 g vatten

Griottes sorbet
200 g griottespuré
120 g sockerlag
10 g Kirch
0,5 blad gelatin
10 g citronsaft

Crumble
10 g smör
10 g vetemjöl
10 g mandelmjöl
10 g socker
salt
vaniljstång

Chokladfondant
52 g choklad Vahlrona Carabie
52 g smör
55 g ägg
8 g äggula
40 g florsocker
6 g kakao
27 g vetemjöl
1,6 g bakpulver

Kirchsås
100 g mjölk
100 g grädde
56 g äggula
56 g socker
0,1 st vaniljstång
30 g Kirch

Metod
Bisquite jacond
Vispa äggvitorna luftiga tillsammans med sockret,smält smöret och vispa ihop ägg, florsocker och mandelmjöl. Vänd ner mandelmjölsblandningen försiktigt i äggvitorna och tillsätt sedan smöret och vetemjölet. Stryk ut på silipat och baka av i 230 grader ca 7 minuter.

Kärsbärsgele
Koka upp körsbärspuren med kryddorna. Sila av kryddorna och tillsätt sockret. Låt svalna och rör sedan ned det blötlagda gelatinet.

Mandelbavaroise
Koka upp mjölk och mandelmjöl och låt det stå och dra. Sila bort mandelmjölet. Koka en anglaise på mandelmjölken, socker och äggula. Tillsätt mandelpraliné och gelatin. Låt svalna. Vänd ner den lätt vispade grädden.

Karamelliserade Mandlar
Rosta mandlarna lätt i ugn. Koka upp vatten och socker till 108 grader. Tillsätt mandlarna varma och karamellisera under ständig omrörning till gyllenbrun färg.

Griottes sorbet
Blanda alla råvarorna och kör i glass maskin.

Crumble
Blanda ihop alla råvarorna lätt och försiktigt. Det ska inte bli en homogen deg utan det ska vara som en smuldeg. Bred ut på silipat och baka av i 190 grader varm ugn till gyllenbrun färg.

Chokladfondat
Smält choklad och smör. Sikta ihop de torra råvarorna Rör ned choklad och smör i äggen. Tillsätt de torra råvarorna och fyll upp formar. Baka av i 4 min i 180 grader varm ugn.

Kirchsås
Koka upp mjölk, grädde och vaniljstång. Vispa ihop äggula och socker och tillsätt till mjölkblandningen låt sjuda upp under ständig omrörning till 84 grader och låt sedan svalna. Blanda i kirchen och kör i glassmaskin. Spritsa upp och doppa i choklad.

Garnityr
Inlagda griotteskörsbär och deras lag redes med potatismjöl till en simmig sås.

Foto och recept: Svenska Kocklandslaget

Tags: , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

7 Responses to “Oktober – mattävlingarnas månad”

  1. 6 oktober, 2012 at 08:08 #

    Åh så mycket gott som finns här inne på din blogg, jag gillar också glass, speciellt chokladglass:):)
    Kram från Victoria på http://www.victoriasprovkök.se

    • 8 oktober, 2012 at 02:54 #

      Tack :) Jag har märkt att du gillar glass – kanske därför jag är så extra förtjust i din blogg

  2. Johan
    7 oktober, 2012 at 10:27 #

    Tuff utmaning :) hur gick detvegentligen för kockarna? Är det avgjort än?

    • 8 oktober, 2012 at 02:56 #

      Hej Johan, tack för din kommentar. Nej, det är inte avgjort ännu, tror att det är först i morgon som man får veta vilka det är som vunnit. Man kan följa kocklanslaget på facebook för att få uppdateringar ( där finns också lite glassbilder från kalla bordet :) )

  3. 7 oktober, 2012 at 11:26 #

    Många events under följande veckor… ställer du upp i Europas godaste gelato?

    • 8 oktober, 2012 at 02:59 #

      Hej Amy!

      Haha, nej, jag ställer inte upp i Europesika mästerskapen i gelato. Tror att det endast är för proffs – dvs ägare av gelaterior. Jag är bara glassnörd på amatörnivå.

      Sverige har ju ännu inte någon representant, men jag ska göra mitt bästa för att lobba för att även vi ska finnas representerade…Jag vet ju genom min egen provsmakning att Sverige står sig väl mot andra länder när det kommer till gelato :)

  4. 9 oktober, 2012 at 11:20 #

    Jordgubbsbakelse med kompott på jordgubbar, serverad med jordgubbssorbetIgår scorade Sveriges kocklandslag mer än 270 poäng av 300 möjliga på det kalla bordet…. Exakt hur mycket poäng det blir får man veta imorgon (onsdag) vid prisutdelningen. Guldvittring!
    http://www.facebook.com/bookmarks/pages#!/pages/Svenska-Kocklandslaget/268471993216322?filter=3

Leave a Reply

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter