Genmodifierat fiskprotein gör glassen mindre isig

Antifrysprotein från kallvattensfisk håller glassen isfriIsbildning är ett problem som gäckar många glasstillverkare. Unilevers forskare arbetade i tjugo år på att få fram ett sätt att förbättra glassens struktur. Lösningen fann de i den arktiska polartorskens blod.

– Det största som hänt glassindustrin på fyrtio år, sade Unilevers forskningschef Dr Jim Crilly när han presenterade den revolutionerande nya ingrediensen ISP som kraftigt minskar isigheten i framförallt glass med lägre fetthalt, samtidigt som den gör att glassen smälter långsammare.

ISP står för Ice Structure Protein, och är ett antifrysprotein som utvinns ur den arktiska polartorskens blod.

Det är antifrysprotein som gör att fiskar kan leva i polarområdet, fastän vattnet där kan bli kallare än nollgradigt. Proteinet i blodet hindrar iskristaller från att bildas.  Fiskproteinet upptäcktes av den amerikanske biologen Arthur DeVries 1969. Kort därefter kunde man konstatera att antifrysgenerna även fanns i bakterier, insekter, växter och svampar som levde i de kalla polarområdena. Antifrysegenskaperna utvecklas också i våra frosttåliga grönsaker och gräsmattor.

Omkring 25 år efter att antifrysproteinet upptäckts började Dr Crilly och hans team för Unilevers räkning forska i hur antifrysproteinet kunde användas inom glasstillverkning.

Glassens struktur är känslig, och varje gång glassen utsätts för lägre temperaturer, till exempel vid frakt från fabrik till butik, så försämras konsistensen och iskristaller börjar utvecklas.

Genom att tillsätta antifrysprotein hämmas denna utveckling, vilket ger en lenare, krämigare glass.

Antifrysproteinernas egenskaper skiljer sig lite åt, beroende på vilken organism de kommer ifrån. På så sätt kan iskristallernas tillväxt styras åt olika håll.

– Du kan producera ovanliga isformationer med dessa proteiner, och få fram intressanta egenskaper hos isen i sig, säger Dr Crilly till brittiska BBC online.

Med hjälp av antifrysproteiner kan du få fram både taggiga, sfäriska och rombiska iskristaller.

Den antifrysprotein som Unilever använder i sin glass i USA, Australien och på Nya Zeeland bygger på proteiner som utvunnits ur polartorskens blod. De leder till taggiga, eller nålliknande iskristaller som bildar en sorts byggnadsställning av stabil, icke-droppande och långsamt smältande glass.

Det här med glassens struktur kan låta som ett simpelt ämne, men faktum är att det är extremt komplicerat, och är ett ämne forskare lagt ner åtskilliga timmar på.

Problemet med glass är att den börjar brytas ner så fort den har skapats. Luften i glassen börjar sakta sippra ur, och glassens form kollapsar. Samtidigt börjar iskristaller att växa…

Det här är glassnörderi på hög nivå, men jag kan inte låta bli att fascineras…Man borde ha haft mer glassmolekyler på kemilektionerna i skolan :)

Glassar som innehåller antifrysproteinet har beteckningen ISP med i innehållsdeklarationen. I USA finns ISP i framförallt pinnglassar och lättprodukter med reducerad fetthalt. Jag trodde att proteinet än så länge inte tilläts i Europa, men den irländska motsvarigheten till GB marknadsför sin Solero och Twister med att de är extra droppfria, och mindre kladdiga tack vare Ice structure proteins – inspired by nature…

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

6 Responses to “Genmodifierat fiskprotein gör glassen mindre isig”

  1. 12 oktober, 2012 at 10:26 #

    För gemene man kan nog det där med strukturen i glass anses som en löjlig sak att forska i, men trots allt är det just konsistens och strukturen, näst efter smak då, som oftast avgör vilken glass vi väljer. Kanske vi inte alltid kan säga exakt VAD det är som gör att vi föredrar den ena eller den andra men ett kriterie man ofta hör är hur “isig” en glass känns. :) Jätteintressant ämne men frågan är om fisk och glass känns som en naturlig förening även om det är på molekylnivå. :)

    • 18 oktober, 2012 at 05:24 #

      Ja, det är en knepig kombination ( om man inte är japan då, där tycks ju fisksmakande glass vara något helt normalt…) Men som sagt, det kanske är bättre med någon liten antifrysprotein från en fisk ( tydligen utvinner man proteinet ur fiskens blod, och sedan “kopierar man det” med hjälp av någon slags fermenteringsprocess och vanligt jäst. Jag har inte orkat att helt sätta mig in i utvinningsprocessen :)

      • 18 oktober, 2012 at 05:25 #

        Alltså, det är inte så många fiskar som behöver sätta livet till för att amerikaner ska få droppfri glass. Och det känns ju i alla fall bra att veta :-/

  2. Maria Bellinder
    12 oktober, 2012 at 10:05 #

    Det r sånt som ger äkta vara fler medlemmar. Fisk! I glass!?

    • 18 oktober, 2012 at 05:20 #

      Haha, med tanke på hur innehållsförteckningarna på köpeglass ser ut så finns det en hel del saker som ger äkta vara medlemmar. De som inte använder sig av antifrysprotein från fisk har säkert någon kemisk motsvarighet till kylarvätska i sina glassar…

Trackbacks/Pingbacks

  1. Fisk+glass=? | Gettergod Gelato - 12 oktober, 2012

    [...] Forskningen i det här ämnet har siktat in sig på hur polarfisken klarar att leva i den kyla som den gör utan att bli djupfryst och hur man kan använda sig av denna kunskap i glass. En ingående redogörelse för det kan man läsa om hos Glassriket. [...]

Leave a Reply

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter