Genmodifierat fiskprotein gör glassen mindre isig

Antifrysprotein från kallvattensfisk håller glassen isfriIsbildning är ett problem som gäckar många glasstillverkare. Unilevers forskare arbetade i tjugo år på att få fram ett sätt att förbättra glassens struktur. Lösningen fann de i den arktiska polartorskens blod.

– Det största som hänt glassindustrin på fyrtio år, sade Unilevers forskningschef Dr Jim Crilly när han presenterade den revolutionerande nya ingrediensen ISP som kraftigt minskar isigheten i framförallt glass med lägre fetthalt, samtidigt som den gör att glassen smälter långsammare.

ISP står för Ice Structure Protein, och är ett antifrysprotein som utvinns ur den arktiska polartorskens blod.

Det är antifrysprotein som gör att fiskar kan leva i polarområdet, fastän vattnet där kan bli kallare än nollgradigt. Proteinet i blodet hindrar iskristaller från att bildas.  Fiskproteinet upptäcktes av den amerikanske biologen Arthur DeVries 1969. Kort därefter kunde man konstatera att antifrysgenerna även fanns i bakterier, insekter, växter och svampar som levde i de kalla polarområdena. Antifrysegenskaperna utvecklas också i våra frosttåliga grönsaker och gräsmattor.

Omkring 25 år efter att antifrysproteinet upptäckts började Dr Crilly och hans team för Unilevers räkning forska i hur antifrysproteinet kunde användas inom glasstillverkning.

Glassens struktur är känslig, och varje gång glassen utsätts för lägre temperaturer, till exempel vid frakt från fabrik till butik, så försämras konsistensen och iskristaller börjar utvecklas.

Genom att tillsätta antifrysprotein hämmas denna utveckling, vilket ger en lenare, krämigare glass.

Antifrysproteinernas egenskaper skiljer sig lite åt, beroende på vilken organism de kommer ifrån. På så sätt kan iskristallernas tillväxt styras åt olika håll.

– Du kan producera ovanliga isformationer med dessa proteiner, och få fram intressanta egenskaper hos isen i sig, säger Dr Crilly till brittiska BBC online.

Med hjälp av antifrysproteiner kan du få fram både taggiga, sfäriska och rombiska iskristaller.

Den antifrysprotein som Unilever använder i sin glass i USA, Australien och på Nya Zeeland bygger på proteiner som utvunnits ur polartorskens blod. De leder till taggiga, eller nålliknande iskristaller som bildar en sorts byggnadsställning av stabil, icke-droppande och långsamt smältande glass.

Det här med glassens struktur kan låta som ett simpelt ämne, men faktum är att det är extremt komplicerat, och är ett ämne forskare lagt ner åtskilliga timmar på.

Problemet med glass är att den börjar brytas ner så fort den har skapats. Luften i glassen börjar sakta sippra ur, och glassens form kollapsar. Samtidigt börjar iskristaller att växa…

Det här är glassnörderi på hög nivå, men jag kan inte låta bli att fascineras…Man borde ha haft mer glassmolekyler på kemilektionerna i skolan 🙂

Glassar som innehåller antifrysproteinet har beteckningen ISP med i innehållsdeklarationen. I USA finns ISP i framförallt pinnglassar och lättprodukter med reducerad fetthalt. Jag trodde att proteinet än så länge inte tilläts i Europa, men den irländska motsvarigheten till GB marknadsför sin Solero och Twister med att de är extra droppfria, och mindre kladdiga tack vare Ice structure proteins – inspired by nature…

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter