Köttglass med smak av lever, lakrits och lunga

Köttglass - en växande trendEfter att Heston Blumenthal gav världen glass med smak av bacon och ägg har köttglassen varit ett faktum. På senare år har denna experimentella avart blivit allt mer populär. Nu kan man bland annat äta lakrits- och lungglass på en skånsk finkrog.

Enda sedan jag första gången hörde talas om superkocken Heston Blumenthals ägg & bacon-glass har jag fantiserat om att få smaka på den. Jag har snokat upp receptet, men ännu inte provat på att göra den själv. Dock är jag väldigt sugen.

Mindre sugen blir jag när jag läser om restaurang Bloom in the Park i Malmö som sedan i somras har lakritsglass med kalvlungbitar och hallon på menyn, tillsammans med kycklingleverglass och choklad- och blodkorvsglass…

Det är något med lungor, lever och andra inälvor som jag känner mig lite tvekande inför. Ja, eller äcklad, om jag ska vara helt ärlig. Därför är dessa glassar är så jobbiga att läsa om för mig.

Jag har tidigare hört att kökschefen Titti Qvarnström tillverkar de mest fantastiska, innovativa glassar man kan tänka sig. Och jag är sugen på att besöka restaurangen enbart för att få smaka dessa. Men samtidigt… Alla dessa inälvor.

I en mycket intressant och välskriven artikel i Sydsvenskan berättar Titti Qvarnström om hur köttglassen kom till.

Det började lite som ett skämt. Restaurangen tillverkade en blomglass åt en blomsteraffär i stan, och när köttleverantören på skoj sa att han också ville sälja Bloom in the Park-glass så tog Titti honom på orden. En dag ringde hon och berättade att det fanns köttglass att hämta.

– Vi stod som barn och provade, det var jättehäftigt, säger Jan Olof Olsson, ägare av Kött- och viltspecialisten som nu även kan titelera sig glassåterförsäljare. Ungefär femtio bägare med olika typer av köttglass tillverkas varannan vecka, och de säljs endast hos Kött & Viltspecialisten.

I helgen som gick var Bloom in the Parks köttglass med och tävlade i Skånskt Mathantverk 2013. Där fick glassen se sig besegrad av den ekologiska drycken Hallonfröjd.

Köttglass - en växande trendEgentligen är köttglass ingen nytt på menyn. Precis som många andra gourmetrestauranger har Bloom in the Park serverat gåsleverglass i flera år. Ett bra recept på en sådan finns i Jan Hedhs bok Glass – Passion.

Annars måste nog baconglassen anses vara den främsta av alla köttglassar. Glassen har sitt ursprung i ett aprilskämt, men togs upp i finrummet genom superkocken Heston Blumenthals snille. Hans version av Bacon & egg ice cream har blivit världskänd, och kombinationen glass och bacon finns nu att avnjutas på allt ifrån de finaste Michelinkrogarna till amerikanska Burger king.

Något som kan skapa viss förvirring: köttglass kan också vara en kraftigt reducerad oxbuljong som används för att glasera kötträtter, eller som smaksättare i sås.

Glassen på bilderna är överbliven chèvreglass toppad med rödvinssås och fabrikstillverkad, fryst köttbulle. Syftet var endast att illustrera denna artikel med något. Kombinationen rekommenderas ej….

Recept på Heston Blumenthals Bacon & Egg ice cream hittar du här.
Recept på Bloom in the Parks Bacon- och karamellglass hittar du här.

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

6 Responses to “Köttglass med smak av lever, lakrits och lunga”

  1. 31 oktober, 2012 at 08:22 #

    Jag säger “pass” på det och avvaktar tills jag bokat resan till The Fat Duck…

  2. 31 oktober, 2012 at 10:34 #

    Kanske går det till och med att kombinera de köttiga idéerna med årstidens grönsaker – kroppkakor (som ju också ofta serveras med lingonsylt) kanske kunde vara något att prov-glassa;-) ?

  3. 1 november, 2012 at 05:44 #

    Ew. För mig som inte äter kött lät det inte vidare gott.. Vet inte ens om jag hade testat köttglass ens om jag hade ätit kött ;) Och då gillar jag ändå annorlunda ingredienser i sötsaker..!

    • 11 november, 2012 at 05:24 #

      Jag tror att experimentell glass gjord på vegetariska råvaror är godare än den som är gjord på animaliska produkter. Så du missar nog inte så mycket genom att stå över köttglassen… förutom Heston Blumenthals då. Den baconglassen måste ju bara vara god…

  4. 1 november, 2012 at 10:09 #

    Vi såg på tv när Heston gjorde sin bacon och äggglass och det lät tillräckligt märkligt för att vara gott. Men de där inälvsglassarna låter inte alls trevliga, och det säger vi fast vi äter både blodkorv och lever. Men som glass… nope!

  5. 11 november, 2012 at 05:22 #

    Håller med er… men man vet ju aldrig förrän man provat :) Gäller ju bara att våga stoppa glassen i munnen också. Jag gillar gastronomiska äventyr, samtidigt är jag lite äckelmagad. Det är en kombination som ibland får mig att fega ur. Jag kan till exempel bara inte ta mig för att smaka på sniglar, fastän övriga familjen sitter och tuggar och tycker att det är jättegott. Jag ser bara de svarta slemmiga mördarsniglarna framför mig, och då går det bara inte.

Leave a Reply

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter