Massor av hallon – och björnbärsglass

glassrecept björnbärsglassHey – I’m Back! Det har gått ett tag sedan jag skrev några recept. Men jag har gjort massor av glass. För ett tag sedan gjorde jag en nätt liten sats för 70 personer… Det gick, men tog lite tid.

Grejen med glass är att den är precis som nybakat bröd. Den ska helst ätas dagsfärsk. Väntar man ett par dagar så försämras kvalitén. Därför blir glassprojekt för många personer ganska intensiva. Så här gjorde jag när jag gjorde björnbärs- och hallonglass till 70 personer.

Glassarna skulle serveras på en fest som hölls på en torsdag.  På söndagen var jag iväg till stormarknaden för att inhandla ägg, mjölk, grädde, socker och frysta bär… Sen var det bara att sätt igång.

Jag bestämde mig för att göra en smak i taget. Jag har helt enkelt inte plats för någon större sats.

När man gör glass av frysta bär så ska man helst göra sylt på bären först. Detta för att inte glassen ska bli så isig. Samma sak gäller färska bär, undantag om du gör sorbet.

Jag utgick från mitt gamla beprövade björnbärsglassrecept inspirerat av David Lebonovitz.

Jag vågade inte göra mer än 16 portioner åt gången, så glassen tillverkades i fem omgångar. Det blev en hel del kannor att fylla och för att få plats med allt i kylen. En stor degbunke med lock hade inskaffats för tillfället. Den svalde åtta liter. Men jag behövde ytterligare några bunkar för att få plats med allt. Glassbasen fick vila över natten, liksom sylten.

På måndagen var jag till Tingsryd och inskaffade små pizzasalladburkar med lock. Dessa skopade jag upp glassen i, när den var klar i glassmaskinen.

Under kvällen kördes glassmaskien varm, kan jag säga. Tror att den gick non-stop från 16 till 24. Samtidigt som jag stod och vispade ihop hallonglassen. Den gjordes efter samma recept – jag bytte bara ut björnbären mot hallon. Jag gjorde bara halva satsen, för 35 pers. Den andra satsen gjorde jag på tisdagen.

Egentligen hade jag tänkt att skriva ut etiketter och sätta på alla glassar. Pizzaburkar är ju inte så snygga… Men det blev handskrivna istället.

Totalt blev det fyra kvällar jobb. Jag körde glassen i min maskin med inbyggd kompressor. Utan den hade det inte funkat. Den klarade att göra glass åt cirka åtta bägare åt gången. Så det blev nästan 20 satser glass som kördes… Varje omgång tog ca 25 minuter att få klar, sen gick det ganska snabbt att skopa upp och dumpa in de glassfyllda bägarna i frysen.

Det var en kul utmaning att ta sig an. Men nästa gång jag ska tillverka en större mängd glass så tror jag att jag hyr in mig i hos någon lokal glasstillverkare och hör om jag inte kan få använda deras stora glassmaskin.

Har du inte någon glass med inbyggd kompressor, men vill göra glass åt många personer så välj ett parfaitrecept istället. Då behöver du inte röra något i smeten.

Följ inte detta recept utan glassmaskin. Det blir inte bra i denna stora mängd. Recept för 4-6 port hittar du här.


Björnbärs/hallonglass (70 port)

Sylt

4,3 kg frysta björnbär eller hallon
ca 1,2 kg strösocker

Glassbas

70 äggulor
8,5 dl + 8,5 dl strösocker
6,2 l vispgrädde
2,6 l standardmjölk
1 tsk salt
1 tsk äkta vaniljulver

Gör så här: Blanda ihop bär och socker i en tjockbottnad kastrull. Värm på medelhög värme. När det nästan kokar sänker du värmen och låter blandningen stå och småputtra medan du fixar med glassmeten. Smaka av för att känna om det behövs mer socker.

Blanda 8,5 dl socker ihop med grädde, mjölk, salt och vaniljpulver. Låt sjuda upp tills det nästan börjar koka ( kör på medelhög värme)

Under tiden vispar du ihop ägg och socker till en fluffig, ljusgul smet. Vispa sedan ner den varma gräddmjölken ner i äggvispet. Rör om och häll tillbaka allt i kastrullen. Sjud upp smeten till 83 grader, sedan ska det ner i en bunke igen.

Låt stå och svalna en stund ( jag brukar sätta på ett lock och ställa ut på altanen en stund om det är så att det är svalt ute)

Häll även upp sylten i en bunke med lock. Blanda inte än. När både sylt och smet har svalnat ställer du in dem i kylskåpet och låter dem stå över natten.

Nästa dag mixar du ihop glassmet och sylt ( jag använder en kraftig handmixer) sedan ska mixen silas genom en finmaskig sil ( glassen är godast utan kärnor) innan den hälls ner i glassmaskinen.

För stora mängder glass rekommenderar jag att du använder en maskin med inbyggd kompressor, för det blir en hel del satser att göra. Jag skulle inte göra denna mängd glass utan glassmaskin.

Tags: , , , , , ,

Author:Camilla Grönbladh

Journalist & fotograf med passion för glass camilla@glassriket.se

Trackbacks/Pingbacks

  1. Vilken glassmaskin ska jag välja? | Glassriket - 19 november, 2013

    [...] Exklusive. Den kostade kring 5000 kronor och sattes genast på prov genom att jag tillverkade 150 bägare glass till en fest. Det klarade maskinen [...]

Leave a Reply

För oss som älskar glass! Glassrecept och glassnyheter